Как выбрать муку для выпечки по 5 важным критериям

Даже если выпечка тортов не является твоим любимым занятием, наличие муки в закромах обязательно — без блинов и оладий никуда! Мы поможем тебе выбрать наилучшую пшеничную муку для гурманов и идеальную ржаную для тех, кто на диете.

Здесь и далее: freepik.com

Ключевые характеристики
Пять сортов пшеничной муки
История появления
Какую муку выбрать для выпечки
Самая лучшая мука для хлебопечки

Разумеется, можно внимательно изучить список ингредиентов (если он имеется). Обрати внимание на срок годности — опытные домохозяйки утверждают, что наилучшей считается мука, произведенная неделю или неделю назад. Но, по сути, эти два фактора не гарантируют успешную выпечку. Мука от одного и того же бренда и с аналогичным названием может отличаться по качеству. На самом деле, конечный результат зависит не только от того, как именно мука была помолота, но и от условий хранения и транспортировки. В одном магазине мука может храниться в сухом помещении на деревянных паллетах, а в другом — в сыром подвале на полу, что приводит к тому, что кто-то получает легкую и рассыпчатую муку, а кто-то — с комками. Убедиться в качестве можно лишь дома. Чтобы правильно выбрать муку для выпечки, следуй этим рекомендациям:

Открой упаковку и внимательно рассмотри ее содержимое. Высший сорт муки должен быть белоснежным или иметь кремовый оттенок, без комков и посторонних примесей;
Понюхай муку. Качественная мука должна пахнуть свежестью и ароматами полей, тогда как испорченная запашком сырости. Если мука ухудшила свои качества, ты это точно почувствуешь. Мука также легко впитывает посторонние запахи, поэтому, если она хранилась или транспортировалась рядом с чем-то с сильным ароматом, это также будет заметно;
Потрогай муку. На ощупь хорошая мука сухая и имеет шелковистую текстуру. Она прилипает к рукам, а если сжать ее, при этом может посыпаться;
Попробуй на вкус. Качественная мука на вкус нейтральная или чуть сладковатая, без горечи или кислоты. Если ощущается хруст, это может говорить о наличии песка или других примесей — следствие неправильно очищенных зерен, что недопустимо;
Обрати внимание на надписи на упаковке, чтобы в дальнейшем использовать муку для подходящих видов выпечки. Приведенная ниже информация поможет тебе лучше ориентироваться и принять правильное решение.

Также учти, что разные сорта муки могут иметь различные уровни клейковины, что критически важно для определённых видов выпечки. Например, для хлеба лучше использовать муку с высоким содержанием клейковины, а для печенья подойдёт мука с низким содержанием. Если ты готовишь диетические блюда, выбирай специальную муку, такую как гречневая или овсяная, которые не содержат глютена.

Не забудь про упаковку: выбирай муку, которая хранится в герметичной упаковке, чтобы избежать попадания влаги и посторонних запахов. Внимательно читай информацию о производителе и стране производства — это может помочь выбрать качественный продукт.

Содержание

Важные показатели

В лабораториях, определяя качество муки, ее не только нюхают и ощупывают, но и тестируют с помощью различных приборов. При этом к критериям качества, основанным на запахе и вкусе, добавляются следующие параметры:

Содержание влаги. Если этот показатель высокий, то мука может быстро испортиться. В идеале уровень влажности не должен быть выше 15%. Во избежание порчи муку следует хранить в прохладном и сухом месте, защищенном от света.
Размер помола. Чем тоньше мука, тем быстрее она впитывает влагу, что влияет на скорость замеса и подъема теста. Мука грубого помола, с другой стороны, может потребовать больше времени для замеса, однако она может содержать больше питательных веществ и клетчатки.
Показатель падения (ЧП). Измеряется в секундах и позволяет предсказать консистенцию хлебного мякиша. При значении менее 250 секунд мякиш будет склеиваться, а булочка получится низкой. При значении около 250 секунд мякиш, если его надавить, быстро восстанавливает форму. А вот значение около 400 секунд приведет к более плотному мякишу и твердой булочке с невысокими вкусовыми качествами. Оптимальный диапазон для большинства рецептов хлеба составляет 250-300 секунд.
Содержание клейковины. Чем выше сорт муки, тем выше содержание клейковины, что делает выпечку более воздушной. В муке высшего сорта клейковины 28% и более, тогда как в универсальной муке — около 23%, и изделия из нее менее пышные (но она более полезная). Для безглютеновой выпечки можно использовать альтернативные муки, такие как рисовая или миндальная, однако они требуют особых рецептов и техник замеса.

Пять сортов пшеничной муки

Выбирая муку, прежде всего, определи, что именно ты собираешься из нее приготовить. Каждый тип выпечки требует определенного сорта муки.

Крупчатка. Изготавливается из особых сортов пшеницы, имеет крупные частицы. Содержит много клейковины, идеально подходит для куличей и сдобы. Однако для несдобного дрожжевого теста такая мука не подходит, и хлеб быстро черствеет. Крупчатка также часто используется для приготовления макаронов и теста для пельменей.
Мука высшего сорта. Обладает самым тонким помолом и белоснежным цветом. У нее очень низкое содержание клейковины. Используется как загуститель в соусах и для приготовления слоеного, песочного и дрожжевого теста. Отлично подходит для хлебобулочных изделий. Мука высшего сорта может также использоваться для выпечки тортов и пирожных благодаря своей легкости и воздушности.
Мука первого сорта. В ней больше сахаров и клетчатки, чем в муке высшего сорта. Подходит для несдобных изделий — булочек, пирожков, блинов. Изделия длительное время не черствеют. Эта мука также является хорошим выбором для домашней пасты и пиццы, обеспечивая плотную текстуру.
Мука второго сорта. Содержит до 10% частиц оболочек зёрен. Подходит для выпечки обычного хлеба и несдобных мучных изделий. Часто её смешивают с ржаной мукой. Мука второго сорта полезна для тех, кто следит за своим питанием, так как содержит больше витаминов и минералов по сравнению с мукой высшего сорта.
Обойная мука. Имеет самый крупный помол и состоит из всех частей зерна, часто называется цельнозерновой. Врачи рекомендуют хлеб из такой муки при заболеваниях ожирением, диабетом и сердечно-сосудистыми болезнями. Кроме того, обойная мука идеально подходит для приготовления полезных каш и домашних хлебобулочных изделий с высоким содержанием клетчатки.

Как все начиналось

Самым ранним устройством для переработки муки считалась зернотерка — примитивный инструмент, состоящий из двух камней, на которых растирали зерна. Первая мельница была построена 3–4 тысячи лет назад. Сначала их приводили в действие рабы и животные, позже начали использовать энергию воды и ветра. В XVIII веке шотландский механик Джеймс Ватт усовершенствовал мельницу, объединив её с паровой машиной. В 1822 году Марк Миллер из Варшавы представил революционную мукомолку, заменив каменные жернова легкими вальцами — полыми металлическими барабанами, между которыми превращали зерна в муку. Этот метод используется и в наши дни.

Развитие технологий привело к появлению электромельниц в конце XIX — начале XX века, что значительно повысило производительность и улучшило качество муки. В наши дни автоматизированные системы управления и сенсорные технологии делают процесс более точным и эффективным. Современные мельницы могут обрабатывать различные культуры, такие как пшеница, рожь и кукуруза, и обеспечивают контроль за качеством продукции на каждом этапе переработки.

Какую муку лучше использовать для выпечки

Выбирая муку в магазине, в первую очередь ориентируйся на то, что ты собираешься с ней готовить. Если планируется выпечка, выбирай муку, соответствующую рецепту. В магазинах сегодня присутствует широкий ассортимент муки и различных мучных смесей — для тортов, кондитерских изделий, универсальных, органических и нерафинированных. Полезно знать их различия:

мука для хлеба. Содержит до 14% белка и отличается высокой прочностью. Такой уровень белка способствует быстрому подъему теста. Глютен обеспечивает темный цвет корки. Мука для выпечки бывает различных видов: цельнозерновая или белая, отбеленная или небеленая. Также стоит обратить внимание на сорт: высший сорт предназначен для выпечки хлеба и булочек, а первый — для печенья и пирогов;
самоподнимающаяся мука. В ее состав входят соль и разрыхлитель. Производится из низкобелковой пшеницы. Это отличная основа для кексов, печенья, блинов и некоторых пирогов. Недостаток в том, что такая мука хранится всего полгода, после чего разрыхлитель теряет свою активность. Кроме того, можно добавить дополнительные ингредиенты, такие как соль и сахар, на этапе смешивания, чтобы достичь желаемого вкуса;
цельнозерновая мука. Состоит из отрубей, зародышей и эндосперма. Из-за этих компонентов хлеб получается очень плотным и тяжелым. Хранить такую муку при комнатной температуре можно только до 90 дней, потом её лучше переместить в морозильник. Она отлично подходит для выпечки рогаликов, хлеба и кексов, а также добавляется в различные смузи и каши для улучшения питательных свойств;
мука для торта (бисквита). Чтобы получить мягкий и влажный корж, выбери муку из мягкой пшеницы с белком 5–8%. Перед использованием такую муку обязательно просей. Для бисквитов подходит также миндальная мука. Однако не используйте хлебную муку для тортов, это приведет к жесткому и сухому результату. Можно также добавлять крахмал, чтобы сделать текстуру ещё более легкой и воздушной;
универсальная мука. Это смесь мягкой и твердой пшеницы со средним содержанием белка 10–12%. Из неё можно испечь практически всё — домашний хлеб, печенье и пироги. Она бывает отбеленной (с 8% глютена) и неотбеленной (с 11% глютена). Учитывай, что универсальная мука хорошо подходит для приготовления пиццы и пасты, придавая им необходимую эластичность;
рисовая мука. Как и гречневая, может полностью или частично заменять пшеничную муку в некоторых кулинарных изделиях, например, в блинчиках и тортах. Рисовая мука также является отличной основой для безглютеновой выпечки, что делает ее популярной среди людей с непереносимостью глютена. Можно смешивать рисовую муку с другими безглютеновыми муками, такими как кукурузная или кокосовая, для достижения наилучших результатов;

Лучшая мука для хлебопечки

Для опытных домохозяек, у которых есть хлебопечка: как выбрать муку для этого прибора? Чтобы хлеб получился ароматным и хрустящим, учти следующие рекомендации:

изучи инструкцию к своей хлебопечке — там обязательно содержатся советы по выбору муки;
знай, что для любой хлебопечки предпочтительно использовать пшеничную и ржаную муку. Пшеничная мука придаёт выпечке мягкость и легкость. Хотя хлеб из ржаной муки более полезен, он менее воздушный и вкусный, поэтому лучше добавлять немного пшеничной;
правильно подбирай сорт муки для каждого конкретного рецепта. Крупчатка подходит для белого хлеба и сдобных булочек, как и мука высшего сорта. Пшеничную муку первого и второго сортов рекомендуется смешивать с ржаной мукой — таким образом получится вкусный и хрустящий хлеб, который также подойдет для диеты. Самой полезной для здоровья и фигуры является цельнозерновая (обойная) ржаная мука, используемая для выпечки хлеба;
обращай внимание на сроки хранения муки. Чем свежее мука, тем лучше она поднимает тесто и раскрывает вкус;
экспериментируй с добавками — можно добавлять семена, орехи или сушёные фрукты для разнообразия вкуса и текстуры хлеба.

Редакция Lisa.ru

0,0 / 5,0 рейтинг статьи

Какое впечатление произвела на вас эта статья?

Вау. 1

Комментарии

Мы уверены, у вас есть что сказать!

Подпишитесь на еженедельную рассылку от Lisa.ru

Особенности хранения муки

Правильное хранение муки играет ключевую роль в сохранении ее качества и полезных свойств. Для достижения наилучших результатов важно соблюдать несколько основных правил.

Температура и влага. Мука должна храниться в сухом, прохладном месте. Высокая температура и влажность могут привести к образованию грибка и ухудшению вкусовых качеств. Оптимальная температура хранения находится в диапазоне 15-20°C, с уровнем влажности не более 60%.

Упаковка. Лучше всего хранить муку в герметичных контейнерах или упаковках, которые защищают от доступа воздуха и влаги. Проницаемая упаковка может привести к потере аромата и качества, а также привлечь насекомых.

Срок годности. Обратите внимание на срок хранения муки. Всевозможные сорта имеют разные сроки годности, и лучше использовать муку в пределах обозначенных производителем сроков. Обычная пшеничная мука сохраняет свои свойства до 6-12 месяцев, тогда как специализированные сорта, такие как цельнозерновая, могут иметь более короткий срок хранения.

Степень измельчения. Мука с более высоким содержанием масел, например, ржаная или цельнозерновая, имеет тенденцию к более быстрой порче. Это связано с тем, что масла окисляются и могут испортить вкус. Поэтому такой вид муки необходимо хранить в холодильнике или морозильной камере для увеличения срока хранения.

Ограничение доступа запахов. Мука имеет свойство впитывать запахи из окружающей среды. Хранение муки рядом с сильными ароматами может негативно сказаться на ее вкусе и использовании. Поместите контейнер с мукой в отдельное место, вдали от продуктов с ярко выраженными ароматами.

Советы по выбору муки для безглютеновой выпечки

При выборе муки для безглютеновой выпечки важно учитывать несколько факторов, чтобы добиться успешного результата в приготовлении хлеба, выпечки и других изделий. Обратите внимание на следующие рекомендации.

1. Состав муки: При покупке безглютеновой муки обязательно ознакомьтесь с составом. Хороший вариант – муки, полученные из семян, орехов или бобовых. Например, миндальная, кокосовая, гречневая, рисовая мука и мука из нутовых бобов отлично подходят для выпечки и обладают хорошими вкусовыми качествами.

2. Уровень белка: Разные виды муки имеют разное содержание белка, что влияет на текстуру и объем готового изделия. Мука с высоким содержанием белка, такая как мука из фасоли или сои, придаст выпечке пышность и прочность.

3. Связующие свойства: Так как безглютеновая мука не содержит глютена, необходимо добавление других ингредиентов, таких как семена льна, чиа или кукурузный крахмал, для улучшения связующих свойств теста. Обратите внимание на рецепты, которые подскажет конкретные пропорции для достижения наилучшего результата.

4. Текстура и помол: Мука должна быть хорошо перемолота, чтобы избежать крупинок в тесте. Обратите внимание на упаковку и выбирайте муку с указанием ultra-fine или super-fine для гладкого и однородного теста.

5. Сохранение и свежесть: Безглютеновую муку следует хранить в холодильнике или морозильной камере, чтобы предотвратить прогоркание. Убедитесь, что упаковка герметична и нет признаков влаги, чтобы гарантировать свежесть продукта перед использованием.

Роль муки в процессе выпечки: как влияет на текстуру и вкус

Основной фактор, определяющий текстуру выпечки, – это содержание белка. Белок в муке, в частности клейковина, играет ключевую роль в образовании структуры теста. Чем выше содержание белка, тем больше будет клейковина, что приведет к созданию более упругого и эластичного теста. Это особенно важно для таких изделий, как хлеб, где требуется хорошее развитие клейковины для достижения воздушной и легкой текстуры.

Для изделий, где требуется более мягкая текстура, например, для пирогов или пирожных, необходимо использовать муку с низким содержанием белка. Она обеспечивает более рассыпчатое и легкое тесто, так как клейковина в таких случаях не должна сильно развиваться.

Кроме того, различие в помоле муки также играет значительную роль. Мука грубого помола содержит больше клетчатки и эфирных масел, что может придавать изделиям более насыщенный вкус и аромат, тогда как высококачественная белая мука делает тесто более нейтральным по вкусу, что позволяет другим ингредиентам преобладать.

Влияние муки на сладость и кислотность теста также не стоит забывать. Например, мука с высоким содержанием минералов может добавить легкую горечь или ореховый оттенок, в то время как рафинированная мука обладает легким сладковатым вкусом.

Тип муки	Содержание белка	Рекомендуемые изделия	Влияние на текстуру
Пшеничная мука высшего сорта	12-14%	Хлеб, булочки	Эластичная и упругая
Пшеничная мука первого сорта	10-12%	Торты, печенье	Нежная и рассыпчатая
Мука для выпечки	8-10%	Пироги, пирожные	Легкая и воздушная
Гречневая мука	10-12%	Оладьи, блины	Плотная и ароматная

Таким образом, выбор муки имеет решающее значение не только для визуального качества выпечки, но и для ее вкусовых характеристик. Понимание влияния различных типов муки позволит вам создавать разнообразные и вкусные блюда, учитывая текстуру и аромат, которые вы хотите получить.

Экологически чистая мука: что это и зачем нужна

Основные характеристики экологически чистой муки:

Отсутствие химических добавок: Мука не содержит вредных веществ, которые могут попасть в организм и вызвать аллергические реакции.
Устойчивое сельское хозяйство: Для её производства используются методы, которые способствуют сохранению биологического разнообразия и естественной экосистемы.
Высокое nutritional value: Как правило, экопродукты сохраняют больше витаминов и минералов, поскольку они не подвергаются обработке и продуктам хранения.

Зачем нужна экологиялы? чистая мука:

Здоровье: Улучшает общее состояние организма, поскольку не содержит токсичных веществ.
Влияние на экологию: Способствует сохранению окружающей среды за счет органического земледелия.
Поддержка местных производителей: Часто экопродукты производятся местными фермерскими хозяйствами, что способствует экономическому развитию региона.

Выбор экологически чистой муки положительно сказывается на здоровье и экосистеме, делая ее отличным вариантом для выпечки и приготовления пищи.

Мука в кулинарных традициях разных стран

В Азии рисовая мука и мука из гречки широко используются в приготовлении традиционных блюд. В Японии рисовая мука становится основой для таких сладостей, как моти, а в Китае её применяют для лапши и пельменей. В Индии пшеничная и нутовая мука (бесан) используются для лепешек, таких как роти и чапати, а также для приготовления различных угощений, включая сладкие блюда.

В ближневосточных странах популярна мука из семян кунжута и нахат (нут), применяемая в таких блюдах, как хумус и фалафель. Мука из различных злаков доступна в Африке, где её используют для приготовления хлеба, а также каш и других блюд, составляя основу рациона.

Таким образом, выбор муки и её применение в кулинарии различается по всему миру, отражая традиции, климатические условия и доступные ресурсы. Знание особенностей муки в разных странах позволяет не только разнообразить своё меню, но и познакомиться с культурами через их кухню.

Полезные добавки в муку: как выбрать лучшее для здоровья

Выбор муки с добавками может значительно повлиять на качество и питательную ценность выпечки. Существует несколько популярных добавок, которые обогащают муку необходимыми микроэлементами и витаминами.

Первой и наиболее распространённой добавкой является клетчатка. Она способствует улучшению пищеварения и помогает контролировать уровень сахара в крови. При выборе муки с клетчаткой важно обращать внимание на её процентное содержание, так как высокое содержание клетчатки улучшает полезные свойства конечного продукта.

Второй вариант – это добавление семян. Например, льняные или кунжутные семена обогащают муку омега-3 жирными кислотами и кальцием. Они не только усиливают вкус, но и повышают питательную ценность хлебобулочных изделий. При выборе муки стоит выбирать те варианты, которые содержат молотые семена, чтобы организм мог лучше усваивать все полезные вещества.

Третья полезная добавка – это альгинаты, получаемые из морских водорослей. Они известны своими свойствами улучшать текстуру теста и переносить влагу. Мука с альгинатами может помочь снизить калорийность выпечки, что делает её более полезной для людей, следящих за весом.

Четвёртым важным компонентом могут стать протеиновые добавки. Например, мука с добавлением соевого или горохового протеина увеличивает содержание белка, что особенно актуально для вегетарианцев и спортсменов. Необходимо обращать внимание на соотношение белка к углеводам, чтобы получить сбалансированный продукт.

Наконец, добавление витаминов и минералов, таких как витамины группы B и магний, может значительно повысить полезные свойства муки. Рекомендуется искать муку, обогащенную этими компонентами, поскольку они способствуют нормализации обмена веществ и повышают энергию.

Видя широкий выбор муки с полезными добавками, важно внимательно читать этикетки и выбирать продукты с наименьшим количеством добавленных химикатов и консервантов. Следуя этим рекомендациям, можно обеспечить своё здоровье и разнообразить рацион.

Топ-10 рецептов с использованием разных сортов муки

1. Пшеничный хлеб
Для классического пшеничного хлеба используйте высокосортную пшеничную муку. Вода, соль и дрожжи в сочетании с мукой создадут идеальное тесто для выпечки, которое порадует ароматом и вкусом.

2. Овсяное печенье
Приготовьте овсяное печенье, добавив в него овсяную муку. Этот сорт обладает характерным вкусом и придает выпечке легкую текстуру, идеально сочетающуюся с изюмом и орехами.

3. Блины из гречневой муки
Для безглютеновых блинов используйте гречневую муку. Она придаст блюду насыщенный вкус и устраняет необходимость в добавлении сахара. Лучше всего подавать с медом или сметаной.

4. Слоеное тесто из муки высшего сорта
Слоеное тесто можно приготовить с использованием муки высшего сорта. Результат – воздушные, слоистые коржики, которые отлично подойдут для пирожков и тартов.

5. Пицца на муке типа «00»
Мука типа «00» идеально подходит для теста на пиццу. Она обеспечит тонкую, хрустящую корочку и нежную текстуру, идеально сочетая себя с любыми топпингами.

6. Кексы с миндальной мукой
Использование миндальной муки в кексах придаст им ореховый вкус и влажность. Отлично сочетается с шоколадом и фруктами для разнообразия.

7. Пирожные из картофельной муки
Пирожные из картофельной муки станут отличной альтернативой для безглютеновой выпечки. В сочетании со взбитыми белками они окажутся легкими и пышными.

8. Блины из муки спельты
Блины из спельтовой муки обладают богатым вкусом и требуют минимального количества дополнительных ингредиентов. Их можно подавать с кисломолочными продуктами или начинками.

9. Лепешки из кукурузной муки
Кукурузные лепешки являются традиционным блюдом, которое станет отличным гарниром к мясным и овощным блюдам. Они просты в приготовлении и отлично дополнят пищу.

10. Печенье с кокосовой мукой
Печенье, приготовленное с кокосовой мукой, имеет легкий нежный вкус, который подойдет тем, кто ценит экзотические ноты в кондитерских изделиях. Прекрасно сочетается с чашкой чая.