Успех в кулинарии зачастую зависит от выбора правильного риса. Мы расскажем о различных видах этого продукта и их характеристиках, а также о том, как выбрать подходящий рис для тех или иных блюд.
Источник здесь и далее: freepik.com
- Классификация риса по степени обработки
- Классификация риса по форме зерна
- Как правильно выбирать рис для различных блюд
- Для роллов
- Для ризотто
- Для плова
- Для гарнира
- Для каши
Рис является одним из самых популярных продуктов питания по всему миру. Его начали выращивать около 9 тысяч лет назад, и с тех пор выведено около 10 тысяч разных сортов. Каждый вид требует своего уникального подхода к приготовлению. В начале 2000-х годов был создан так называемый золотой рис, который был модифицирован путем внедрения гена одуванчика с целью повышения содержания бета-каротина. Это изобретение призвано улучшить питание людей в развивающихся странах, где рис является основным пищевым продуктом.
Наибольшее количество риса производят в Китае, Индии, Индонезии, Бангладеше и Вьетнаме. Россия занимает 35-е место в мире по его производству, причем главная часть урожая собирается в Краснодарском крае. Теперь давайте подробнее рассмотрим, для каких блюд какой рис лучше всего подходит.
Классификация риса по степени обработки: Рис может быть необработанным (коричневым), пареным (который лучше сохраняет полезные вещества), а также белым (очищенным и шлифованным). Обработанный рис имеет более длительный срок хранения, но при этом теряет некоторые витамины и минералы.
Классификация риса по форме зерна: Рис бывает длиннозерным, среднезерным и круглозерным. Длиннозерный рис (например, басмати) лучше подходит для гарниров, а круглозерный рис (например, для суши) идеально подходит для роллов.
Для роллов: Лучше всего использовать рис для суши или круглозерный рис с высоким содержанием крахмала, который хорошо липнет и формируется в нужные формы.
Для ризотто: Рекомендуется использовать арборио или карнароли. Эти сорта обладают кремовой текстурой и хорошо удерживают жидкость, что делает ризотто особенно вкусным.
Для плова: Используйте среднезерный или длиннозерный рис. Сорта, такие как девзира или басмати, обеспечивают рассыпчатую текстуру и насыщенный вкус.
Для гарнира: Подойдут любого сорта, но лучше выбирать длиннозерный. Он красиво выглядит и хорошо сохраняет форму при приготовлении.
Для каши: Используйте круглозерный рис, так как он лучше впитывает молоко и создает кремовую консистенцию, идеально подходящую для завтрака.
Обязательно стоит помнить, что при выборе риса следует обращать внимание на его упаковку, срок годности и страну происхождения, так как качество риса может существенно варьироваться.
Содержание
Виды риса по степени обработки
- Шлифованный — получают в результате полного удаления шелухи с зерен. Это гладкий белый рис, форма которого может быть разнообразной. В нем отсутствуют грубые волокна, что позволяет ему готовиться быстрее. Существуют сорта высшего (экстра) качества, а также 1, 2 и 3 сорта с разным содержанием примесей и оттенками белого цвета. Однако стоит помнить, что такой рис имеет меньше клетчатки и витаминов по сравнению с нешлифованным.
- Нешлифованный — сохраняет оболочку, богатую полезными веществами, включая клетчатку и витамины. Существует в буром, красном и черном вариантах. Этот вид риса менее подходящ для быстрого приготовления, но полезен для здоровья благодаря высокому содержанию минералов, антиоксидантов и сложных углеводов, что способствует более длительному ощущению сытости.
- Пропаренный — перед шлифовкой подвергается паровой обработке, что позволяет микронутриентам из оболочки проникнуть внутрь зерен. Таким образом, часть полезных свойств сохраняется. Этот вид риса также обладает более рассыпчатой структурой после приготовления и является отличным вариантом для диетического питания, так как содержит меньшую калорийность, чем шлифованный рис.
Виды риса по форме
- Круглозерный — длина зерна составляет около 4 мм, толщина — 2 мм. Высокое содержание крахмала делает его идеальным для приготовления пудингов, роллов, каш, запеканок и десертов, придавая им кремообразную текстуру. Он также отлично подходит для блюд, требующих связности, таких как суши.
- Среднезерный — его длина достигает 6 мм, а толщина около 2 мм. Он хорошо впитывает воду и становится клейким, что делает его подходящим для приготовления каши, плова и ризотто. Среднезерный рис идеально удерживает аромат и вкус других ингредиентов, что делает его универсальным выбором для разнообразных блюд.
- Длиннозерный — длина составляет от 6 до 8 мм, толщина — 1,5 мм. Он остается рассыпчатым после варки, идеально подходит для гарниров. Этот вид риса хорошо сочетается с мясными и рыбными блюдами, а также с овощами, придавая им легкость и свежесть.
- Кроме того, существует дробленый рис, представляющий собой частицы шлифованного зерна, который используют для приготовления котлет и супов-пюре. Дробленый рис также может использоваться в качестве начинки для блинов или пирогов, добавляя в них питательную ценность и улучшая текстуру.
Как правильно выбирать рис для разных блюд
Для роллов
Приготовление японских блюд требует использования клейкого риса, который легко захватывается палочками и не распадается. Важно, чтобы рис оставался целым и не разваривался. Поэтому нешлифованный рис, в том числе красный, черный и бурый, а также пропаренный, не подойдут. Оптимальным выбором будет круглый рис одинакового размера, избегая длиннозерного типа, например «Басмати».
Для приготовления роллов удобнее всего использовать круглый рис. Однако стоит уделить внимание его правильному приготовлению. В конце варки добавляют рисовый уксус для повышения клейкости. Используют специализированные японские сорта, такие как «Фушигон», «Гиншари», «Хакумай», а также любые сорта с обозначением «Для суши». Если вас интересует, какой рис необходим для онигири, то также подойдут круглозерные японские сорта, такие как «Тихоминори» или «Акита Камачи».
Для ризотто
Хотя ризотто обладает вязкой текстурой, рис не должен развариваться. Зерна должны сохранять свою форму и плотность. Лучшим выбором для ризотто считаются сорта «Арборио», на упаковке которых часто указано «Для ризотто». Важно, чтобы все зерна были однородного размера и без трещин. Прежде чем готовить, рис не следует промывать. Кроме «Арборио», также подойдут итальянские сорта «Рома», «Виалоне» и «Бальдо», которые чуть хуже, но все же хороши по качеству.
Для плова
При приготовлении плова рис должен быть рассыпчатым и не склеиваться, обеспечивая поглощение ароматов специй и масел. Поэтому для плова подойдут длиннозерные и среднезерные сорта. Рекомендуется использовать пропаренные или бурые сорта, так как они сохраняют хорошую рассыпчатую текстуру.
- «Басмати» — делает плов нежным, сохраняет форму при длительном обжаривании, но требует тщательного перемешивания для равномерного впитывания специй.
- «Жасмин» — часто применяется для плова, но требует особого внимания, иначе верхние слои могут остаться сырыми, а нижние перепечься, что делает рис ломким.
- «Индика» — золотистый сорт, из которого легко создать идеальный плов. Он не разваривается и сохраняет до 80% витаминов благодаря предварительной пропарке, но его нужно варить дольше, чем другие сорта, и он не так хорошо впитывает ароматы.
Кроме того, можно использовать сорта, популярные в Средней Азии, такие как «Дастар Сарык», «Девзира», «Лазер» и «Чунгара». Эти виды отличаются плотной текстурой и не развариваются. После остывания крупинки становятся твердыми. В ферганских рецептах плов часто готовят именно с использованием сорта «Девзира», чтобы получить насыщенный вкус.
Для гарнира
Для сопровождения мясных и рыбных блюд лучше всего брать нешлифованный рис, который богат клетчаткой и микроэлементами. Например, красный, бурый и черный рис отлично подойдут для гарнира. Бурый рис богат витаминами группы В, черный — кремнием и магнием, а красный содержит цинк и витамин РР.
Выбирая рис для гарнира, не стоит забывать о длиннозерных сортах, таких как «Жасмин» или «Басмати», которые также хорошо гармонируют с мясными и овощными блюдами благодаря своему характерному вкусу. Эти сорта не склонны к слипанию во время варки, что обеспечивает приготовление рассыпчатого гарнира.
Для каши
Каша должна иметь вязкую консистенцию, поэтому предпочтение отдают рису с высоким содержанием крахмала, который хорошо разваривается. Подойдет круглозерный белый рис. Перед варкой крупу необходимо перебрать и промыть, чтобы оставить крахмал. Обычно достаточно дважды сменить воду перед готовкой. Дробленый рис также подходит для приготовления каши, с соотношением 1:4 по количеству жидкости. Для более густой каши используют три части жидкости, для более жидкой — до шести частей воды.
Полезную кашу можно приготовить из бурого риса, но варить его придется длительное время — до 1,5 часов. Этот сорт долго разваривается, поэтому будьте готовы потратить время. Длиннозерный рис не создаст нужной консистенции, а вкусовые качества будут менее яркими. Пропаренный рис вообще не подходит для данной цели.
Не пропустите
Не пропустите
Популярные виды и сорта риса
1. «Краснодарский»
Этот сорт объединяет несколько разновидностей, которые растут и разводятся в одном районе. Рис в Кубани начали культивировать с 1920-х годов, и сейчас он составляет 80% от общего производства риса в России. Это самый северный регион, где успешно выращивают рис. В Краснодарском крае можно встретить как круглозерный, так и среднезерный рис, причем большинство из них является шлифованным.
Общая длина зерен составляет около 5 мм, ширина — до 3 мм. Это может быть крахмалистый или мучнистый рис, иногда с полустекловидной текстурой. При варке крахмал хорошо поглощает воду, что приводит к быстрой разварке. Этот сорт подходит для приготовления пудингов, каш и запеканок. Благодаря хорошей клейкости рис можно использовать и для роллов.
2. «Кубанский»
Общее название для нескольких сортов, которые также ежегодно выращиваются на Кубани. Конкретное название сорта указывается на упаковке. Чаще всего это круглозерные рисы с высоким содержанием крахмала, которые подходят для готовки пудинга или рисовой каши.
3. «Девзира»
Выращивается в Ферганской долине, расположенной в Узбекистане, Таджикистане и Киргизии. Под одним названием могут встречаться как длиннозерные, так и среднезерные сорта. Существуют жемчужные и розовато-красные сорта, а также с коричневой полосой. К ним относятся подвиды «Дастарсарык», «Чунгара» и «Кораколтак». Зерна покрыты пудрой, напоминающей песок. Сорта не шлифуются, поэтому оболочка и зародыш остаются на зерне, придавая сладкий вкус с солодовыми нотками.
Сорт «Девзира» включает ферментированные изменения, которые перед шелушением выдерживаются и увлажняются, что делает их плотными. Процесс ферментации может длиться от 1 до 3 лет: чем дольше выдержка, тем выше цена сорта. Чтобы отличить подделку, достаточно взвесить зерно: оно значительно плотнее, чем у других сортов. Рис хорошо впитывает ароматы и вкус специй, что делает его идеальным для плова. Перед готовкой его промывают, в результате чего зерно приобретает янтарный оттенок.
4. «Жасмин»
Это длиннозерный сорт, которому бросается в глаза тонкий и легкий аромат, который дал название этому рису. Он производится в Таиланде и бывает как шлифованным, так и нешлифованным или пропаренным. Неправильное хранение может испортить рис: если у него появился древесный аромат, значит, он прогорклый, что происходит уже через полгода.
Зерна данного сорта должны быть длинными, тонкими и белоснежными. Появление пятен указывает на неправильное хранение. Рис готовится на небольшом количестве воды, но его лучше всего готовить на пару. Это обеспечит рассыпчатую текстуру, не слипающиеся зерна. Отлично подходит для гарниров, десертов и салатов.
5. «Басмати»
Сорт, относящийся к группе «Индика». Это длиннозерный вид, состоящий из мелких рассыпчатых зерен. В основном, его культивируют в Индии. Сорта обладают насыщенным и ароматным запахом. Зерно имеет кремовый цвет, длина достигает 7 мм, и оно полупрозрачное. При варке оно слегка извивается. Рис легко переварить, поэтому важно следить за временем готовки. В вареном виде он приобретает ореховый привкус. Можно встретить пропаренные, шлифованные и нешлифованные версии этого сорта.
Не пропустите
Не пропустите
6. «Арборио»
Этот сорт был завезен в Италию еще в XV веке и начал выращиваться в районе Арборио в Пьемонте. Он короткозерный и идеально подходит для приготовления ризотто, так как становится кремовым благодаря высокому содержанию крахмала. Рис отлично впитывает ароматы специй и соусов, при этом не разваривается, сохраняя свою текстуру. Также его применяют в пудингах и супах.
Зерна крупного размера и полупрозрачные. Плотная сердцевина хорошо заметна. Существуют шлифованные, полированные и грубо очищенные варианты. Отсутствие цветных вкраплений является признаком качественной крупы. Хранить рис следует в герметичном контейнере в сухом месте, чтобы избежать избыточной влаги. Перед приготовлением не рекомендуется промывать, чтобы не смыть крахмал.
7. «Камолино»
Этот сорт также известен как египетский, так как он произрастает на берегах Нила. Рис среднезерный, имеет жемчужно-желтоватый оттенок и ореховый аромат. Он один из немногих сортов, который можно готовить, как длиннозерный, потому что хорошо сохраняет рассыпчатую, но слегка склеенную структуру. Это делает его универсальным для гарниров, салатов, плова или начинок для пирогов.
8. «Карнароли»
Итальянский сорт из Верчелли. Это один из самых дорогостоящих видов, выведенный в 1945 году путем скрещивания японского риса с сортом «Виалоненеро». Название относится не к создателю, а к человеку, заботившемуся о поливах рисовых полей. Среднезерновой сорт с продолговатыми зернами и крахмалистой сердцевиной. Наличие трещин и сколов совершенно недопустимо, так как это приводит к утечке крахмала, что изменяет вкус продукта.
Подходит для ризотто, рисовой каши и пудинга. Зерна более плотные и насыщенные крахмалом, чем у сорта «Арборио». При варке они существенно увеличиваются в объеме — до четырех раз, но остаются плотными внутри, что делает их довольно калорийными. Подходит как для варки, так и для готовки на пару. Наилучший вкус — в горячем виде, а при остывании зерна становятся сильно склеенными.
Не пропустите
Не пропустите
9. «Камарг»
Этот сорт возделывается с XIII века на заболоченных территориях у моря в Камарге, Франция. Благодаря месту произрастания, он имеет красноватый цвет и насыщенный ореховый вкус. Это длиннозерный сорт с плотной структурой, который требует более длинного времени варки — около 45 минут, в отличие от белых сортов.
10. «Бобма»
Круглозерный сорт из Испании, непосредственно из Валенсии. Происходит от индийского риса, который был привезен с Ближнего Востока. При его приготовлении объем увеличивается втрое, сохраняя свою рассыпчатость — редкое качество для круглозерного сорта. Из него готовят различные блюда, такие как каши, паэлью и плов.
