Давайте раз и навсегда разберемся, какие отрубы говядины подходят для стейков, фарша и шашлыка. Начинающим кулинарам стоит взять на заметку, а профессионалы смогут дополнить свои знания.
Для стейков идеальными являются такие отрубы, как рибай, филейная часть и антрекот. Эти мясные части обладают хорошей мраморностью, что делает их сочными и мягкими после приготовления. Их лучше всего готовить на гриле или сковороде на высоком огне, чтобы получить аппетитную корочку.
С другой стороны, для фарша можно использовать более жесткие части, такие как лопатка или грудинка. Эти отрубы при измельчении становятся нежными и прекрасно сохраняют мясной сок. Такой фарш отлично подходит для котлет, тефтелей и голубцов.
Что касается гуляша, то тут лучше всего подойдут части, содержащие соединительную ткань, такие как лопаточная часть или мясо с бедра. При длительной термической обработке такая говядина становится очень мягкой и ароматной, давая возможность раскрыть все ее вкусовые качества.
Для шашлыка рекомендуется выбирать части с достаточным количеством жира, например, шея или каре. Они хорошо пропитываются маринадом и идеально подходят для запекания на открытом огне.
Подводя итоги, важно помнить, что каждый отруб имеет свои особенности и оптимальные способы приготовления. Выбирая мясо для конкретного блюда, можно добиться наилучшего вкусового результата.
Содержание
Приготовление
Приготовление пищи — это не только наука, но и искусство. Чтобы достичь наилучшего результата, следуйте нескольким основным принципам:
- Подбор качественных ингредиентов. Используйте свежие и чистые продукты, так как они играют ключевую роль в конечном результате.
- Точное соблюдение рецептуры. Следуйте пропорциям и последовательности действий. Малейшие отклонения могут изменить вкус блюда.
- Правильная температура приготовления. Следите за температурой, как при жарке, так и при варке. Это влияет на текстуру и вкус.
- Эксперименты с приправами. Используйте различные специи и травы, чтобы подчеркнуть или изменить вкус. Это поможет вам создать уникальные блюда.
- Очистка и подготовка. Тщательно мойте и подготавливайте продукты перед началом приготовления. Это предотвратит не только загрязнение, но и обеспечит равномерное приготовление.
Не забывайте также об уходе за кухонными принадлежностями. Чистота инструментов и посуды — залог сияющей кухни и вкусной еды.
Какая часть говядины самая вкусная и мягкая
При выборе мяса по мягкости важно учитывать основные анатомические принципы: менее активные мышцы становятся более мягкими. Поэтому самые нежные и дорогие куски — это филейные части, включая вырезку и толстый с тонким краями. Однако самой мягкой частью является диафрагма, которая не участвует в движениях и просто поддерживает внутренние органы животного.
Рибай — один из самых нежных отрубов говяжьей туши ShutterStock/Fotodom.ru
Какой отруб говядины подойдет для стейка? Если не хочешь испытывать трудности с жеванием, выбирай мясо диафрагмы — «Мачете» или «Скерт». Более насыщенной гаммой вкуса обладают такие нарезки, как «Рибай» (толстый край от 3 до 12 ребра) и поясничный отрез, известный как «Стриплойн». Эти части также отлично подходят для стейков.
Кроме того, стоит отметить, что для достижения максимальной мягкости рекомендуется правильно готовить мясо. Достаточно замариновать его в кислых ингредиентах, таких как лимонный сок или уксус, а затем готовить на низкой температуре. Также не забудьте дать мясу отдохнуть после жарки, чтобы соки равномерно распределились, что сделает его еще более мягким и сочным.
Если вы хотите экспериментировать с приготовлением, обратите внимание на «Т-бон» или «Портерхаус», которые представляют собой комбинированные стейки, включающие в себя как филе, так и рибай, обеспечивая разнообразие текстуры и вкуса в каждой порции.
Части говяжьей туши для разных целей (и схема разделки)
Источник: @krestyanskiye_traditsii22
Вот простая таблица, которая поможет определить, какой отруб говядины выбрать в зависимости от желаемого блюда. Разберем каждую часть говядины и её особенности.
| Название блюда или метод приготовления | Подходящая часть говядины |
| Запекание | Толстый край, который обладает достаточным содержанием жира, что придаёт блюду сочность и приятный вкус. |
| Тушение | Лопатка, грудинка — отличные для приготовления вкусных и сытных рагу и тушеных блюд благодаря содержанию соединительных тканей, которые делают мясо мягким и ароматным. |
| Жарка | Вырезка — самый нежный и дорогой отруб, который идеально подходит для быстрой жарки на сильном огне. Этого кусочка достаточно для приготовления стейков и других изысканных блюд. |
| Варка (суп) | Лопатка — мясо, использующееся для приготовления наваристых супов, так как оно содержит достаточное количество желатина, придающего бульону насыщенный вкус. |
| Стейк | Вырезка — идеально подходит для стейков благодаря своей нежности и сочности, что делает её подходящей для быстрого приготовления на гриле или сковороде. |
| Шашлык | Вырезка, толстый и тонкий край — идеальны для маринования и жарки на углях, обеспечивая сочность и насыщенный вкус шашлыка. |
| Бефстроганов | Оковалок с кострецом — имеет нужные волокна для приготовления самого популярного блюда, поскольку он прекрасно сохраняет свои качества при быстром обжаривании с соусом. |
| Бургер (фарш) | Лопатка, шея — используются для приготовления сочного фарша, обеспечивая отличный вкус и текстуру бургеров, что делает их популярными среди ценителей фаст-фуда. |
Наглядное пособие по видам говядины
Вырезка
Бескостной отруб говядины, также известный как филейный. Какую часть использовать для гуляша? Наилучшим выбором будет именно вырезка — мягкая и деликатная, она прекрасно подходит для медальонов, ростбифа, отбивных и шашлыка. Важно помнить, что вырезка требует быстрой термической обработки, чтобы сохранить свою сочность.
ShutterStock/Fotodom.ru
Толстый край
Этот отруб хорош для отбивных, запеканий и фарша для котлет. Из ребер получится вкусный прозрачный бульон. Толстый край также отлично подходит для копчения, что придаст мясу особый вкус.
ShutterStock/Fotodom.ru
Огузок
В этой части мяса присутствует немного коллагена и умеренное количество жира, что делает его мягким и идеальным для жарки. Какие блюда можно приготовить из тазобедренной части? Ромштексы, гуляш и жаркое — отличные варианты. Стоит отметить, что огузок отлично сочетается с пряными соусами и маринадами.
ShutterStock/Fotodom.ru
Грудина
Этот отруб содержит значительное количество жира и пленок. Какая говядина лучше для тушения? Безусловно, это грудина. Ее тушат с овощами, отваривают и используют для борщей. Кроме того, с грудиной можно приготовить вкусный холодец, который станет настоящим украшением стола.
ShutterStock/Fotodom.ru
Лопатка
Какой отруб больше подходит для приготовления фарша? Лопатка — это идеальный вариант. Это универсальное мясо, годится для прозрачного бульона, супов, котлет. Его можно запечь целиком или мясо отделить от кости, чтобы сделать рулет — он получится очень сочным. Лопатка также подходит для приготовления блюд в казане, таких как плов.
ShutterStock/Fotodom.ru
Шея
Эта часть содержит достаточное количество жира, что делает мясо нежным. Хороший выбор для фарша и шашлыка. Если планируете тушить, варить или запекать, то стоит рассчитывать больше времени, чем для филе. Благодаря своей текстуре, шея также хорошо подходит для приготовления рагу и карри.
ShutterStock/Fotodom.ru
Голяшка
Какой бульон можно получить из голяшки? На основе этой части говядины готовят наваристый суп и холодец. Тем не менее, гурманы рекомендуют оссобуко — рубленые голяшки с мозговой косточкой, тушеные в вине около двух часов. Голяшка также превосходно подходит для приготовления на гриле, придавая блюдам насыщенный вкус.
ShutterStock/Fotodom.ru
3 правила, как выбрать хорошее мясо
1. Жир. У качественной говядины он светлый, бывает белым или нежно-желтым. Если взять жир в руку, он не растает, а будет крошиться. Темные оттенки жира могут указывать на старое животное, которое потребует длительного тушения для достижения мягкости. У свинины жир также должен быть белым, а у баранины — белым или кремовым, без желтых прожилок.
2. Цвет мяса. Ярко-красный цвет свидетельствует о неправильном забое — такой продукт стоит избегать. Если мясо красное, это сигнализирует о том, что бычка убили недавно и оно еще не успело «созреть». Наилучший вариант — бордово-красное мясо. Овощи и натуральные корма могут приводить к более насыщенному цвету мяса. Кровоподтеки, синие пятна или зеленоватый оттенок — признаки порчи продукта. Также стоит обратить внимание на структуру мяса: оно должно быть однородным и не содержать разрывов и «мягких» участков.
3. Звук. Чтобы протестировать качество замороженного мяса, попробуй постучать им по столу. Звонкий звук говорит о хорошем качестве, а глухой — часто свидетельствует о повторной заморозке и плохом качестве. Кроме того, проверь, насколько плотно мясо упаковано: качественное должно иметь герметичную упаковку, без видимых дефектов и повреждений. Важно также обратить внимание на срок годности, указанное на упаковке, и условия хранения мяса перед покупкой.
Как сделать говядину мягкой при варке
Вот практический метод, как преобразить жесткое мясо в более мягкое и съедобное.
- Нарежь мясо кубиками 3-4 сантиметра.
- Обжарь их на раскаленном растительном масле до золотой корочки.
- Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей литром кипятка и добавь две столовые ложки уксуса. Уменьши огонь до минимума и туши в зависимости от жесткости мяса около часа.
- Затем добавь нарезанный лук и лавровый лист, долей кипятка, если это необходимо, и продолжай тушить 20 минут.
- Посоль, приправь любимыми специями, при желании добавь томатную пасту, и туши еще 5-7 минут.
Секрет мягкой и сочной говядины по этому рецепту заключается в предварительном обжаривании (мясной сок остается запечатанным внутри), использовании кипятка (возможность избежать резкой смены температуры) и уксусе (кислота помогает размягчить волокна).
В целом, два основных ключа к успеху — это медленное приготовление и низкая температура. Опытные повара иногда варят мясо до 10 часов и более при 55–60 градусах. Для этого потребуется специальное оборудование, такое как медленноварка или су-вид, но конечный результат превосходит все ожидания. Мясо становится мягким, как шоколад.
Кроме того, не забывай о мариновании. Замочив говядину в смеси масла, уксуса и любимых специй на несколько часов или даже на ночь, ты можешь существенно улучшить ее текстуру и вкус. Для дополнительной мягкости можно также использовать ингредиенты, содержащие натуральные ферменты, такие как ананас, папайя или киви, добавив их в маринад на короткое время.
Также следите за количеством жидкости. Если ты планируешь готовить говядину в соусе или бульоне, убедись, что его достаточно, чтобы покрыть мясо. Это поможет удержать влагу и предотвратит пересушивание в процессе варки.
Ищите еще больше рецептов в нашем Телеграм-канале.
История и особенности различных кулинарных традиций с говядиной
Говядина занимает важное место в кулинарных традициях разных стран, каждая из которых привнесла свои уникальные особенности в блюда из этого мяса. История потребления говядины уходит корнями в древние времена. Люди начали разводить крупный рогатый скот для получения мяса, молока и кожи, что сделало это мясо основным продуктом питания во многих культурах.
В Европе, например, говядина часто используется в традиционных рецептах, таких как бешбармак в Казахстане, где мясо варится и подается с лапшой, или в английском ростбифе, который стал символом британской кухни. Эти блюда подчеркивают простоту и натуральные вкусы говядины, акцентируя внимание на качестве мяса.
В восточной кухне говядина также широко используется, но часто в сочетании с пряностями и травами. Например, в индийском карри говядина готовится с большим количеством специй, что придает блюду яркий и насыщенный вкус. Здесь особое внимание уделяется способу приготовления, который может варьироваться от медленного тушения до жарки на гриле.
Латинская Америка известна своими асадо – способами приготовления мяса на открытом огне. Говядина часто маринуется в лимонном соке и специях, что делает ее нежной и ароматной. Этот метод готовки стал важной частью местной культуры и традиций, объединяя семьи и друзей за столом.
Современные кулинарные тренды также не обошли стороной говядину. Возрастает интерес к устойчивым методам разведения и органическому мясу, что отражает изменение в отношении потребителей к качеству еды. Приготовление блюд из говядины становится не только искусством, но и способом проявить заботу о здоровье и окружающей среде.
Таким образом, история и особенности кулинарных традиций с говядиной разнообразны и многогранны, формируются под влиянием культурных традиций, географии и современных трендов. Говядина остается неизменным фаворитом во многих кухнях мира благодаря своему богатому вкусу и универсальности.
