Почему торт называется «Наполеон»: история происхождения десерта и классический рецепт

Почему же именно этот десерт называют «Наполеон», и какая история стоит за его именем? В этой статье мы постараемся пролить свет на эти вопросы.

Источник: здесь и далее: freepik.com (@azerbaijan-stockers)

• Происхождение названия «Наполеон»
• Трансформация от Франции до Неаполя
• Легенда о Наполеоне
• Корни десерта «Mille-feuille»
• Рецепт Урбена Дюбуа
• Разнообразие тортов «Наполеон»
• Основные правила приготовления десерта
• Классический рецепт торта «Наполеон»

Несмотря на бесконечное разнообразие новинок в мире кондитерских изделий, классические рецепты на протяжении многих лет остаются любимыми и вызывают восхищение. Одним из таких десертов является торт «Наполеон», олицетворяющий изящество и роскошь. Давайте выясним, какая история скрывается за его названием и каково его отношение к Наполеону Бонапарту.

Торт «Наполеон» имеет множество интерпретаций и различных блюд, основанных на оригинальном рецепте. Самая популярная версия включает слои тончайшего листового теста, пропитанного заварным кремом, что придаёт десерту нежную и легкую текстуру. Проявляя кулинарную фантазию, вы можете подавать этого красавца с ягодами, фруктами или даже шоколадом.

Существует мнение, что рецепт этого торта был привезен в Россию как результат влияния французской кулинарии в XIX веке. Кулинарные традиции того этапа способствовали росту интереса к кондитерскому искусству, и русские шеф-повара начали адаптировать французские десерты к своему вкусу.

В наши дни торт «Наполеон» стал важным атрибутом на праздничном столе. Его готовят на дни рождения, свадьбы и другие значимые мероприятия, а также просто для радости семье. Кулинарные мастера с гордостью создают свои версии классического рецепта, внося индивидуальные нотки и уникальный вкус.

Почему торт называется «Наполеон»

Происхождение этого сладкого угощения окружено множеством мифов и легенд. В России наиболее популярна версия, что десерт был впервые приготовлен поварами во дворе Николая II к юбилею победы в Отечественной войне 1812 года. Он представлял собой миниатюрные пирожные из слоёного теста и заварного крема, посыпанные крошкой, символизировавшей снег. Форма угощения напоминала треуголку Наполеона, что и стало основанием для названия «Наполеон».

Этот рецепт пришел из Франции, где в XIX веке знаменитый кондитер Мари-Антуан Карем создал торт Mille-feuille, что в переводе означает «тысяча слоев». На основе его французского оригинала был разработан российский аналог — «Наполеон». Мари-Антуан Карем, известный как «император поваров», трудился при дворе короля Георга IV и герцога Вюртембергского. Он использовал особую технологию, требуя, чтобы тесто готовилось исключительно на воде и хлебной муке, а в рецепте должно быть ровно 729 слоев — не больше и не меньше. Этот рецепт был привезён в Россию князем Багратионом в 1819 году. За полгода пребывания во дворце он существенно изменил русскую кухню, добавив ей европейский колорит и подчеркивая важность точности в рецептах. Сов contemporaries называли его тем, кто «научил русских правильно есть».

Хотя изначальный рецепт «Наполеона» был довольно трудным, со временем возникли более упрощенные варианты, которые приобрели популярность в домашнем приготовлении. Вариации этого десерта могут включать различные кремы, такие как крем на основе масла или фрукты. Некоторые кулинары добавляют в тесто миндальную или кокосовую стружку для создания особого аромата. В наше время «Наполеон» стал неотъемлемой частью русских праздников, часто украшая столи на свадьбах, днях рождениях и других торжествах.

От Франции до Неаполя

Существует одна из ранних версий, связывающая создание «Наполеона» с 1645 годом. Идея создания многослойного десерта пришла к французскому кондитеру Клавдию Геле. Этот десерт быстро стал популярным, и рецепт был похищен шпионами из Неаполя. В Италии вместо джема коржи начали пропитывать заварным кремом, и торт стал именоваться Napolitano. Вероятно, название «Наполеон» произошло от итальянского варианта. Этот десерт вернулся во Францию, где его переименовали в «Королевскую галету». На родину рецепт поступил благодаря французам, бежавшим во время Великой Французской революции, и вскоре торт получил известность как «Наполеон». Многие страны по сей день считают этот десерт неаполитанским изобретением.

В оригинальном рецепте «Наполеона» используются тонкие коржи, которые запекаются до золотистой корочки и чередуются с заварным кремом. Существуют и современные вариации этого десерта: некоторые кондитеры добавляют фрукты, орехи или шоколад для новых вкусовых нот. В России «Наполеон» стал известным благодаря своей воздушной текстуре и сладкому крему, и его нередко готовят на праздники и важные события. Традиционно торт украшают крошкой из коржей, что придает ему привлекательный вид. Несмотря на изменения в порядке приготовления, «Наполеон» остается одним из самых популярных десертов в различных уголках мира.

Легенда об императоре

Наполеон Бонапарт, пересекающий перевал Сен-Бернар 20 мая 1800 г. (Бонапарт на перевале Сен-Бернар) (картина) — Жак-Луи Давид

По одной из версий, именно Наполеон Бонапарт сыграл важную роль в создании этого многослойного десерта. По легенде, он проявил симпатию к слуге своей жены Жозефины. Когда его супруга увидела его флирт, она потребовала объяснений. Наполеон ответил, что делится новым рецептом торта. На следующий день десерт был подан к столу. Есть разные версии этой истории: одни утверждают, что император сам разработал оригинальную рецептуру, другие — что кондитер, подстраиваясь под Наполеона, изменил состав, добавив заварной крем и украсив угощение взбитыми сливками и свежими ягодами.

Существует также другая версия, объясняющая, почему торт носит имя Наполеона: якобы император так любил классический «мильфей», что десерт стал ассоциироваться с ним и вскоре приобрёл название, связанное с его личностью. Также существует легенда, что Наполеон съел слишком много этого лакомства перед битвой при Ватерлоо, что могло способствовать поражению его армии. В любом случае, в эпоху Наполеона этот десерт был так популярен, что стал неразрывно связан с его личностью.

Торт Наполеон, как он известен сегодня, состоит из множества слоев тонкого слоеного теста, чередующихся с кремом. Начинки могут варьироваться, но классическим вариантом остаётся заварной крем на основе молока, яиц и сахара. Существует множество рецептов приготовления торта, включая вегетарианские и безглютеновые варианты. В современной кулинарии десерт стал важным элементом русского застолья и часто подается на такие мероприятия, как свадьбы, дни рождения и Новый год.

Сегодня торт Наполеон стал не только символом русской кулинарной культуры, но и вдохновением для кондитеров по всему миру, которые продолжают экспериментировать с его рецептурой и оформлением, создавая уникальные версии этого классического десерта.

Не пропустите Не пропустите

Как появился «Mille-feuille»

Современный торт «Наполеон» готовят по рецепту многослойного десерта «мильфей». Главное отличие заключается в том, что в «мильфее» коржи не должны пропитываться джемом или кремом и остаются хрустящими, в то время как в «Наполеоне» слои теста пропитываются кремом, благодаря чему десерт становится более мягким и кремовым. В классическом «мильфее» коржи, если пропитаются кремом и теряют хрусткость, считаются испорченными. Поэтому иногда кондитеры иронично описывают «Наполеон» как неудачный вариант «мильфея».

Происхождение «мильфея» остается неопределенным, но его первые зафиксированные упоминания относятся к 1733 году, когда он был описан в кулинарной книге английского шеф-повара Винсента Ла Шапеля. Версия, готовившаяся в XVIII веке, отличалась: в тесто добавляли джем и варенье. В литературе на французском языке десерт появился позже — впервые его упомянул шеф-повар Менон в 1749 году. Для этого угощения по старинному рецепту использовали слоеное тесто, из которого выпекали пять коржей одинакового размера. В верхнем корже делали отверстие в виде креста на знамени рыцаря, запекали коржи, укладывали один на другой, промазывая джемом, а затем покрывали белоснежной глазурью. В завершение блюдо украшали ягодным желе из красной смородины, засахаренными кусочками лимонной цедры и свежими фисташками.

С течением времени «мильфей» стал модифицироваться и разнообразится; появляются новые начинки и способы оформления. В современных рецептах часто используются муссы, кремы на основе сливок или масла, а также свежие фрукты и ягоды, которые добавляют новые вкусовые оттенки и текстуры. Некоторые варианты рецептов включают шоколадную, лимонную или ванильную начинку. «Мильфей» завоевал признание не только в Европе, но и за её пределами, став символом изысканной французской кондитерской традиции.

Сегодня «мильфей» радует гурманов своим многообразием и продолжает вдохновлять кондитеров на новые эксперименты. Этот десерт можно увидеть на праздничных столах и в кондитерских по всему миру, а его хрустящие коржи и лёгкость всегда вызывают восторг у любителей сладкого.

Рецепт Урбена Дюбуа

В разработке торта значительную роль сыграл известный французский кулинар Урбен Дюбуа. Он стал основоположником французской кулинарной традиции и автором множества книг с рецептами, которые оказали огромное влияние на французскую гастрономию. Дюбуа трудился с рядом прославленных персон в Европе, включая графа Орлова, для которого создал рецепт «телятины Орлов» — блюда, ныне знакомого как «мясо по-французски», представляющего собой телятину с луковой и грибной начинкой, запеченную в духовке под соусом Бешамель.

В 1856 году Урбен Франсуа Дюбуа совместно с Эмилем Бернаром издали подробное кулинарное пособие под названием «Классическая кухня», которое содержало варианты приготовления «мильфея» — от флорентийского до венецианского и французского аналогов. Позже Дюбуа также добавил описания других вариаций, таких как парижская и баварская. Во втором томе «Классической кухни» имеется неаполитанский рецепт, в котором слои теста пропитывались абрикосовым мармеладом и покрывались королевской глазурью. Дополнительно использовались крем шантийи и шарики мороженого, а украшением служили марципаны. На 1856 год название «мильфея» в контексте неаполитанского варианта почти не встречалось, хотя в начале XIX века это лакомство оставалось популярным среди множества других неаполитанских рецептов, впоследствии получивших название «наполеоновских».

Со временем версия «мильфея» обросла новыми слоями, их количество может превышать две тысячи. Для достижения такой тонкости теста, напоминающего лепестки, его охлаждают, многократно раскатывают и складывают. Чем чаще повторяется этот процесс, тем более тонким становится тесто и тем больше слоев возможно сформировать. Несмотря на то, что в кулинарных изданиях XVIII века термин «мильфей» не использовался, в эпоху Наполеона кондитерские уже предлагали этот десерт. В XIX веке в рецептах также упоминался вариант с джемом, за исключением одного рецепта Урбена Дюбуа, в котором представлен торт 1876 года с баварским кремом.

Вариации торта «Наполеон»

Классический рецепт торта является основой для множества десертов. Например, коржи можно пропитывать не только заварным кремом, но и фруктовыми джемами или добавлять соленую карамель. Десерт можно украсить свежими ягодами или марципаном. Однако ягоды не рекомендуется добавлять в начинку, так как это может нарушить текстуру. В советское время торт оставался актуальным в России, но нехватка продуктов вынуждала заменять ингредиенты: вместо сливочного масла в тесто добавляли маргарин, а для крема использовали сгущенное молоко. Хотя такая модификация отличается от оригинала, она также оказывается весьма вкусной.

Основные принципы приготовления торта

• Чтобы достичь сливочного вкуса и мягкой текстуры, в тесте должно содержаться не менее 50% сливочного масла или маргарина. Чем больше масла, тем более нежными будут коржи и вкус торта.
• В тесто обязательно следует добавить кислый компонент — уксус, лимонный сок или лимонную кислоту. Их можно заменить одной ложкой водки или сметаны, что поможет избавиться от излишней клейкости и сделает тесто более рассыпчатым.
• Для придания необходимой консистенции в тесто добавляют жидкость, такой как вода, яйцо или немного сметаны.
• Все ингредиенты должны быть холодными, а после замешивания тесто стоит охладить в холодильнике на 30 минут для улучшения текстуры.

Рецепт торта «Наполеон»

По традиционному рецепту подготовка коржей осуществляется вручную, без использования готового слоеного теста. Этот десерт отличается неповторимой мягкостью и чудесным вкусом благодаря своим изящным коржам и заварному крему.

Ингредиенты для теста

• пшеничная мука — 420 г
• сливочное масло — 410 г
• яйцо — 1 шт.
• вода — 200 мл
• лимонный сок — 1/4 ч. л.
• соль — щепотка

Ингредиенты для крема

• сливочное масло — 210 г
• яйцо — 1 шт.
• сахар — 1 стакан
• молоко — 0,5 стакана
• ванилин — 5 г
• мука пшеничная — 3 ст. л.

Процесс приготовления

1. Для крема заранее достаньте масло из холодильника, чтобы оно успело размягчиться при комнатной температуре.
2. Сначала замесите тесто. Просейте муку на рабочую поверхность, затем нарежьте масло и тщательно перемешайте его с мукой, используя большой нож. Соберите массу в кучу и сделайте углубление для яичной смеси.
3. В небольшой стакан разбейте яйцо, добавьте воды до 2/3 объема, добавьте соль и лимонный сок, тщательно перемешайте. Влейте эту яичную смесь в углубление в тесте.
4. Быстрыми движениями замесите тесто руками до получения однородной массы, затем поместите в холодильник на полчаса для улучшения раскатываемости.
5. По истечении полчаса выньте тесто, сформируйте из него колбаску и нарежьте на 12 одинаковых частей. Каждую часть скатайте в шарик.
6. Раскатайте один из шариков в очень тонкий пласт, примерно 1 мм в толщину, и вырежьте из него круг, используя крышку от кастрюли или большую тарелку. Выпекайте на пергаментной бумаге в течение 3-5 минут, в зависимости от температуры духовки, так как коржи готовятся очень быстро.
7. Повторите процесс с оставшимися шариками теста и выпеките все коржи. Обрезки можно использовать для отделки торта.
8. Пока тесто запекается, займитесь кремом. В небольшой кастрюле соедините муку, сахар, ванилин и яйца. Все тщательно перемешайте, постепенно вливая молоко до получения однородной массы без комочков.
9. Поставьте кастрюлю на маленький огонь и, постоянно помешивая, доведите до кипения. Как только крем начнет загустевать, снимите с плиты.
10. В крем добавьте размягчённое сливочное масло и взбейте с помощью миксера до получения однородной консистенции. Дайте остыть.
11. Обрезки теста мелко нарежьте ножом или измельчите блендером.
12. Теперь приступим к сборке торта. Подготовьте блюдо, постелив на него два листа пергамента — это поможет убрать крошки. На первый корж равномерно нанесите 2-3 ложки крема, оставив немного для обмазывания боков.
13. Накройте верхним коржом и снова нанесите крем. Продолжайте чередовать коржи до самого верха, который также следует покрыть кремом, а затем уберите торт в холодильник на 10 часов для пропитки.
14. После настаивания торта, обмажьте боковые грани оставшимся кремом, присыпьте их и верх торта крошкой из теста. Если под коржами была пергаментная бумага, аккуратно потяните за края, чтобы убрать оставшиеся крошки.