Ароматы Востока: 7 самых популярных пряностей

Без этих натуральных приправ невозможно представить такие блюда, как плов, манты, лагман или шашлык. Мы обратились к шеф-повару Эдуарду Асадову, эксперту восточной кулинарии с опытом работы в 15 лет (рестораны «Рахат Лукум», «Жуковка Гурмэ», Cantinetta Antinori), чтобы он поделился своими знаниями о популярных специях и их секретах применения.

1. Кумин (зира) – эта пряность придаёт блюдам насыщенный вкус и лёгкую ореховую ноту. Он великолепно подходит для мяса и риса. Идеально сочетается с другими специями, такими как кориандр и куркума.

2. Кориандр – семена кориандра используются как в целиком, так и в молотом виде. Он придаёт блюдам свежесть и аромат, особенно хорошо раскрывается при обжаривании.

3. Паприка – придаёт готовым блюдам красивый цвет и сладковатый вкус. Используйте её для маринадов и соусов, чтобы добавить параллельный слой вкуса.

4. Сумак – это кислая пряность, отлично дополняющая мясные блюда и салаты. Добавляйте его в конце приготовления для сохранения яркого кислого аромата.

5. Тмин – обладает сильным ароматом, используется в маринадах и для приготовления теста. Он помогает улучшить пищеварение.

6. Складный перец – невероятно острый, он добавляет блюда остроту и жар. Им нужно использовать осторожно, чтобы не перебить остальные вкусы.

7. Гвоздика – её сладковатый, пряный вкус подходит для мясных и сладких блюд. Также используется в смеси «гармала», которая популярна в восточной кухне.

Эти специи не только обогащают вкус, но и делают блюда более ароматными и привлекательными. Не бойтесь экспериментировать с их сочетаниями, чтобы создать уникальные гастрономические шедевры!

Приготовление

Точные детали о том, как именно человечество открыло чудесные свойства различных семян, корней и плодов, до сих пор остаются загадкой. Тем не менее, с уверенностью можно сказать, что это произошло несколько тысячелетий назад в таких странах, как Китай или Индия. Некоторые приправы были доступны каждому, тогда как другие, к примеру, шафран, пользовались огромной ценой и весом в золоте.

С развитием торговли и кулинарного искусства, приправы начали использоваться не только для улучшения вкуса пищи, но и для ее консервации, а также в медицине. Например, чеснок и имбирь стали известны своими целебными свойствами. С годами новые технологии и методы сушки и добычи позволили сделать приправы более доступными, и сегодня мы можем наслаждаться множеством вкусов и ароматов со всего мира.

Важную роль в истории приправ играли культурные обмены между различными народами, которые не только делились рецептами, но и открывали новые способы использования привычных ингредиентов. Благодаря этому, на сегодняшний день кухни стран значительно обогатились, и каждое блюдо может рассказать историю своего происхождения, навеянную теплыми красками частью мира.

Кумин

Эта специя представляет собой семена растения, относящегося к семейству зонтичных, с освежающим травяным вкусом. В Средней Азии их именуют «зирой», но некоторые знатоки утверждают, что это не совсем так, поскольку кумина отличается большими размерами, светлым цветом и отсутствием горького, смолистого привкуса (скорее всего, причина в месте произрастания оригинального вида). Без этой приправы не получится настоящий узбекский плов, манты или самса. Индийцы же добавляют кумин в различные супы, соусы, блюда из рыбы и овощей. Даже мексиканские повара ценят эту специю и используют в знаменитом чили кон карне. Заметьте, что для того чтобы раскрылся весь аромат кумина, его нужно тщательно растереть в ступке.
Кумин обладает многочисленными полезными свойствами. Он улучшает пищеварение, способствует снижению газообразования в кишечнике и обладает противовоспалительным действием. Кроме того, эта специя богата антиоксидантами и может помочь в укреплении иммунной системы. Кумин также применяется в народной медицине для лечения простудных заболеваний, благодаря своим антисептическим свойствам. В кулинарии можно использовать как семена, так и молотый кумин, добавляя его в начинку для выпечки или приправляя мясные блюда. Важно не переусердствовать с дозировкой, так как слишком большое количество кумина может перебить вкусы других ингредиентов в блюде.

Куркума

На деле это молотый корень растения, названного так же, как и сама специя, и относящегося к семейству имбирных. Уникальность этой приправы состоит в том, что она не только улучшает вкус и наполняет ароматами, но и придаёт блюдам солнечный желтый оттенок (куркума — ключевой ингредиент в карри). Широко используется поварами Индии, Азии и Востока. Кроме того, куркума обладает целебными свойствами, о которых упоминается в Аюрведе. В Индии готовят так называемое «золотое молоко» (объединение молотой куркумы с обычным молоком), которое оказывает выраженный противовоспалительный эффект и обладает бактерицидными свойствами. Применение этой пряности в блюдах также стимулирует обмен веществ и способствует снижению веса у женщин. Куркума содержит активный компонет куркумин, который известен своими антиоксидантными свойствами, что помогает в борьбе с воспалительными процессами в организме. Исследования показывают, что куркума также может поддерживать здоровье печени и улучшать пищеварение. Кроме того, она может помочь в улучшении состояния кожи благодаря своим антисептическим свойствам, что делает её популярной в косметологии. В кулинарии куркуму можно добавлять не только в карри, но и в супы, соусы, рис, а также в напитки, такие как смузи и чаи. Важно помнить, что для максимального усвоения куркумина желательно употреблять куркуму с перцем черным, который помогает усилить его эффект.

Кориандр

Эта пряность — семена обыкновенной кинзы, которая, возможно, растёт и у вас на даче. Использование кориандра вышло за пределы Азии, где это растение стало популярным. Его добавляют в маринады, салаты, хлеб и горячие блюда для создания свежего и насыщенного аромата. Известно, что мясо, посыпанное этими семенами, сохраняется дольше. Если вы собираетесь на длительное застолье, попробуйте разжевать горсть кориандра: это замедлит всасывание алкоголя, и на утро вы избежите похмелья. Кориандр также богат антиоксидантами и витаминами, такими как витамин С и К, что способствует укреплению иммунной системы. Он помогает при пищеварительных расстройствах, таких как вздутие живота и ухудшение аппетита. Кроме того, масла, содержащиеся в кориандре, обладают противовоспалительными свойствами, что может помочь в снижении болей и воспалений в организме. Не забудьте хранить семена кориандра в герметичном контейнере, чтобы сохранить их свежесть и аромат.

Шафран

Эта специя стоит своих денег, что связано с трудоемкостью процессов получения и обработки. Шафран берется исключительно вручную, и все этапы необходимо проводить очень быстро, так как цветение крокусов длится всего пару недель в году. Собранные рыльца высушивают, и только после этого шафран можно применить в кулинарии. Добавляют его в блюда, всего лишь маленькую щепотку, но этого достаточно, чтобы выполнить удивительный аромат, сладкий вкус и красивый желтый оттенок. Этот ингредиент часто используют в ризотто, пастах, соусах, вареньях и выпечке. В последнем случае шафран сначала заливают небольшим объемом горячей воды, оставляют на 20 минут, а затем процеживают и добавляют жидкость в тесто. Если речь идет о горячих блюдах, то небольшую щепотку молотой специи добавляют за 5 минут до окончания готовки.

Шафран не только придает блюдам необычный вкус и аромат, но и обладает рядом полезных свойств. Его используют в традиционной медицине для улучшения пищеварения, снятия стресса и повышения настроения. Шафран богат антиоксидантами и может помочь в улучшении состояния кожи. Также он широко применяется в косметологии благодаря своим антисептическим и противовоспалительным свойствам. При покупке шафрана стоит обратить внимание на его цвет и аромат: качественный шафран должен иметь яркий, насыщенный цвет и сильный, характерный запах. Хранить шафран лучше в темном и сухом месте, вдали от солнечных лучей, чтобы сохранить его аромат и вкус на долгое время.

Кардамон

В большинстве магазинов эта специя продается в молотом виде (как правило, в таком состоянии она не обладает особым ароматом), но на рынках и в специализированных лавках её можно найти и в натуральной форме. Кардамон — это семена индийского травянистого растения, относящегося к семейству имбирных. Они находятся в сушеных стручках, напоминающих маленькие коробочки. Для использования предназначены именно черные семена, которые следует освободить от оболочек и перемолоть. Хотя можно молоть и сами коробочки, в таком случае аромат будет менее выраженным. Кардамон применяют в десертах и кондитерских изделиях, он также входит в состав индийской смеси гарам-масала. На Востоке его добавляют в кофе для придания цитрусовых нот и аромата. К тому же, диетологи утверждают, что кардамон может нейтрализовать негативное влияние кофеина.

Кроме того, кардамон обладает рядом полезных свойств. Он считается мощным антиоксидантом, помогает улучшить пищеварение и ускоряет обмен веществ. В традиционной медицине кардамон используется для лечения простуды, улучшения настроения и снижения уровня стресса. Также есть данные о том, что кардамон может способствовать улучшению состояния кожи благодаря своим антисептическим свойствам. Благодаря своему уникальному аромату, кардамон также широко применяется в парфюмерии и косметике.

Гвоздика

На что она похожа? Конечно, на бутон! Несмотря на то, что её родина — Индонезия, гвоздика пользовалась особой популярностью в Древнем Китае. Подданные императора часто жевали её, вступая в разговор с повелителем, чтобы неприятные запахи изо рта не мешали общению.

Сегодня гвоздику добавляют в массу разнообразных блюд — от супов до сладких десертов. Без неё немыслимы пряники. Интересно, что концентрация ароматических масел в бутоне различна: черешок более ароматный, чем шляпка. Не забывайте, что гвоздику следует добавлять в блюда в минимальных количествах, иначе можно испортить вкус.

Кроме кулинарного применения, гвоздика обладает и лечебными свойствами. Она содержит мощные антиоксиданты, которые могут поддерживать иммунитет и улучшать пищеварение. Эфирное масло гвоздики используется в ароматерапии для снятия стресса и расслабления. Также гвоздика известна своими антисептическими свойствами и может применяться при лечении различных воспалений и болей, например, зубной боли. Однако стоит помнить, что чрезмерное употребление гвоздики может вызвать раздражение слизистых оболочек, поэтому важно соблюдать умеренность.

Мускатный орех

Эта восточная специя завоевала популярность по всему миру. Орех-семечко скрывается в мясистом плоде мускатного дерева. Чим больше орех, тем интенсивнее его аромат. Для того чтобы прочувствовать всю гамму вкуса этого ингредиента, лучше всего приобрести целый орех и натереть его на мелкой терке, нежели покупать пакет с молотым мускатным орехом (в блюда нужно добавлять лишь небольшую щепотку!). Что касается кулинарного применения мускатного ореха, оно обширно: его добавляют в тесто, десерты, горячие блюда, маринады, паштеты, фарши и соусы. Примечательно, что эта специя считается мощным афродизиаком. Возможно, именно поэтому романтичные французы и итальянцы так высоко ценят мускатный орех и добавляют его в множество блюд?!

Рецепты с пряностями

Куриный плов со специями

• 1 кг куриного филе
• 4 луковицы
• 4 моркови
• 100 мл растительного масла
• 1 ст. л. сушеного барбариса
• 1 ст. л. зиры
• 1/2 ч. л. молотого красного перца
• 1/2 ст. л. тмина
• 100 г кураги
• 400 г риса
• 1 головка чеснока
• соль

Куриное мясо нарезать на небольшие кусочки. Лук очистить и нарезать крупно, морковь вымыть, почистить и нарезать соломкой. В казане или чугунной кастрюле разогреть растительное масло, добавить лук с морковью и обжаривать на сильном огне, помешивая, 5 минут. Затем ввести куриное мясо, барбарис, зиру, молотый красный перец и тмин. Посолить. Обжарить всё вместе, помешивая. Убавить огонь и накрыть крышкой, выдержать 5 минут. Курагу промыть, опустить в кипяток, выключить огонь и оставить на плите на 5 минут. Затем откинуть на дуршлаг и добавить в казан. Влить немного воды и тушить 10 минут. Рис несколько раз промыть, пока вода не станет прозрачной. Выложить рис равномерным слоем на мясо с курагой. Влить горячую воду так, чтобы она покрывала рис слоем в 3 см. Варить до полного впитывания воды. Чеснок очистить и разделить на зубцы. Вставить каждый зубец в рис, накрыть казан крышкой и варить на маленьком огне 10 минут.

Луковый хлеб

• 700 г ржаной муки
• 200 г ржаной закваски
• 300 г пшеничной муки
• 2 ч. л. соли
• 1/2 ч. л. молотого черного перца
• щепотка молотого кориандра
• 4 средние луковицы
• 50 г сливочного масла
• 2 ст. л. молока

В миске смешать 500 г ржаной муки, добавить закваску и 500 мл теплой воды. Тщательно перемешать и оставить в теплом месте на всю ночь. На утро добавить соль, специи, пшеничную и оставшуюся ржаную муку, замесить пластичное тесто (по необходимости влить немного теплой воды). Дать тесту подойти в теплом месте 1–2 часа. Лук очистить, нарезать крупно и обжаривать на сливочном масле до золотистого цвета. Добавить в тесто. Сформировать три небольшие буханки и выложить на противень, выстланный бумагой для выпекания. Дать подойти в теплом месте 45 минут, накрыв салфеткой. Разогреть духовку до 200°C. Смочить изделия молоком, сделать сверху 3–4 надреза. Выпекать около 30 минут.

Печенье махруд

• 300 г фиников
• 1/3 ч. л. молотой корицы
• цедра 1 апельсина
• щепотка шафрана
• 400 г манной крупы
• щепотка соли
• 150 г сливочного масла
• растительное масло для фритюра
• 4 ст. л. меда

Удалите косточки из фиников, мякоть измельчите в блендере. Смешайте её с корицей и цедрой, затем разминайте вручную с добавлением воды до получения однородной массы. Залейте шафран 50 мл горячей воды. Манку соедините с солью и мягким маслом, перетирайте до образования крошки. Затем влейте воду с шафраном и замесите мягкое тесто. Накройте его пленкой и раскатайте в пласт толщиной 0,5 см. Распределите финиковую массу и сверните в рулет. Нарежьте его кусочками, сделайте вилкой рисунок и обжарьте во фритюре. Выложите на салфетку, затем полейте растопленным медом и подайте к столу.

Итальянский хлебец

• 80 г изюма, чернослива и кураги
• 500 г яблок
• 1 небольшой лимон
• 2 ст. л. ликера
• 350 г муки
• 1 пакетик разрыхлителя
• 1 ст. л. порошка какао
• по щепотке молотой корицы, гвоздики и кардамона
• 80 г очищенного миндаля
• 20 г сливочного масла
• 2 ст. л. панировочных сухарей

Залейте сухофрукты кипятком и оставьте на 15 минут. Затем слейте воду. Чернослив и курагу нарежьте крупными кусками. Яблоки промойте и очистите от кожуры. Разрежьте пополам, удалите сердцевину с семенами, мякоть нарежьте мелко. Соедините с сухофруктами.

С лимона аккуратно снимаем цедру, а также выжимаем сок из плода. Затем тщательно перемешиваем его с сухофруктами, яблоками, цукатами и ликером. После этого закрываем емкость и ставим в холодильник на 6 часов. Муку комбинируем с разрыхлителем, какао и пряностями. Эту смесь добавляем к фруктам и сухофруктам, пропитанным ликером. Форму обрабатываем растительным маслом и обсыпаем сухарями. Затем выкладываем туда готовое тесто и выпекаем на протяжении 1 часа. После этого оставляем хлебец полностью остывать в форме.